Le lait de vache est un aliment incontournable dans le quotidien des français. Plus de 60 % en consomment chaque semaine, ce qui représente environ 53 litres/an [1]. Pourtant, ces dernières années la consommation de lait n’a cessé de baisser en France. Selon le Syndicat national du lait de consommation, nous sommes passés de 61 litres en moyenne par personne et par an en 2003 à seulement 49 litres en 2017. Alors que de grandes marques industrielles poussent les consommateurs à boire du lait, certains freinent et tirent la sonnette d’alarme. Allergie à la protéine de lait de vache, intolérances, maladies cardio-vasculaires ou même cancers, le lait de vache pourrait-il ne pas être aussi bon pour la santé qu’on ne le croit ? Alors, qu’en est-il réellement ? 

Qu’est ce que le lait de vache ? 

Le lait : rôle et composition 

À l’origine, le lait est exclusivement destiné aux nouveau-nés. Ce qui fait de lui, un aliment complet pour nourrir les petits et les aider à se développer. Il contient tous les nutriments essentiels et nécessaires à leur croissance : protéines, graisses, sucres, sels minéraux, vitamines et eau. Avant tout, chaque espèce produit un lait spécifiquement adapté aux besoins des petits à qui il se destine. Par conséquent, les compositions du lait maternel et du lait de vache ne sont pas les mêmes. Selon les dernières recommandations nutritionnelles du Conseil Supérieur de la Santé mises à jour en 2019, le lait de vache représente une source importante de protéines, de calcium, de vitamine B2, de vitamine B12 et contribuent à une alimentation saine et complète. 

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Les origines de la consommation humaine de laits animales 

Les traces de la consommation de laits d’origine animale par l’homme remontent à près de 6 000 ans. C’est entre 4 000 et 2 400 av. J.-C. que l’on assiste à l’avènement des animaux domestiques et des fermes. Depuis, notre rapport aux laits animaux n’a cessé d’évoluer. Aujourd’hui, le débat concerne l’industrialisation, notamment avec les fermes usines qui tendent à se développer. La surproduction laitière pose aussi un problème d’ordre éthique et environnemental. Et ce, en partie parce que cette industrie, comme celle de la viande, est très polluante. Mais pas seulement. Ces facteurs ont fait évoluer la composition nutritionnelle du lait qui n’aurait alors plus les mêmes bienfaits qu’autrefois. 

Sommes-nous faits pour boire du lait ? 

Nous serions actuellement la seule espèce de mammifère à boire du lait à l’âge adulte. Le lait contient un sucre vital pour les nourrissons, le lactose, facilement assimilable par l’organisme dans les premières années de vie grâce à une enzyme, la lactase. Une fois la fonction de cette enzyme arrivée à terme, sa production s’arrête après le sevrage chez tous les mammifères. Voilà pourquoi près de deux tiers des adultes dans le monde présentent des symptômes d’intolérance au lactose. Pourtant, une minorité de 30% y échappe et maintient ce mécanisme de la digestion au-delà de la petite enfance. La faute aux mutations génétiques apparues il y a 5000-10 000 ans. 

Nous sous sommes aperçus que les personnes qui digèrent mal le lait, digèrent à l’inverse plutôt bien le beurre, les yaourts et le fromage. Cela est lié au fait que ces aliments dérivés ne contiennent plus de lactose, ou seulement à l’état de traces. L’intolérance n’a donc jamais été une allergie, mais elle découle d’une évolution physiologique des intestins.

Qu’est-ce que l’allergie à la protéine de lait de vache ? 

L’allergie à la protéine de lait de vache doit être distinguée de l’intolérance au lactose qui n’est pas une maladie allergique. L’allergie à la protéine de lait de vache touche surtout les nourrissons et les enfants de moins de trois ans. Elle se traduit par des rougeurs et des démangeaisons, ainsi que par des symptômes digestifs et parfois, des symptômes neurologiques. Les caséines et la β-lactoglobuline sont le plus souvent en cause dans l’allergie à la protéine de lait de vache, mais toutes les protéines peuvent être pointées du doigt.

Dans la plupart des cas, cette allergie disparaît avec l’âge. À savoir que l’allaitement maternel pendant les quatre à six premiers mois semble diminuer la fréquence des allergies alimentaires chez les nourrissons. Néanmoins, ce n’est pas toujours le cas. Il arrive qu’un bébé soit allergique à des substances issues des produits laitiers consommés par sa mère et qui passent ensuite dans le lait maternel.

Le traitement de cette allergie repose donc surtout sur une alimentation à base de lait de vache dont les protéines ont été fragmentées et cessent ainsi d’être rejetées par l’organisme. Parfois, ils arrivent que les hydrolysats continuent à provoquer des symptômes car les fragments de protéines suffisent à les déclencher. Dans ce cas, l’enfant est alimenté avec des solutions à base d’acides aminés.

L’avis des scientifiques sur le lait de vache

L’importance du calcium

Tout d’abord, le calcium est un élément fonctionnel primordial pour l’organisme humain. Le rôle du calcium au sein de l’organisme est de solidifier les os de notre corps [2]. Pourtant, l’absorption du calcium est un sujet qui fait débat. Marie France Montanera, membre de l’association végétarienne de France, défend que le calcium d’origine végétal est mieux absorbé tandis que le CNIEL prétend que c’est le calcium issu du lait de vache qui est le mieux absorbé [3]. 

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D’autre part, selon Brigitte Coudray (chef de projet en nutrition), le lait animal est très riche en calcium, bien plus que ce que l’on peut trouver dans les végétaux. Le lait de vache, c’est environ 120mg de calcium pour 100mL tandis que le lait de soja n’en contiendrait que 6 mg. Souvent le lait de soja est enrichi en calcium pour combler le manque. Et c’est un enrichissement non naturel. Si on supprimait les produits laitiers pour les remplacer par le chou ou les amandes, ça voudrait dire qu’il faudrait manger chaque jour l’équivalent d’un chou complet ou de 50 amandes.

Les arguments en faveur du lait de vache

Le lait de vache contribuerait à diminuer l’obésité.

Tout d’abord, le groupe de Murphy a publié une étude réalisée sur 720 australiens obèses ou en surpoids [4]. Les résultats obtenus montrent que :

• La consommation de produits laitiers serait inversement associée à l’IMC, au pourcentage de masse grasse et à la circonférence abdominale (p<0,05)
• La consommation de lait écrémé serait inversement associée au diamètre abdominal (p<0,05).

Dans une revue, J-M Lecerf rapporte un nombre conséquent d’études montrant une association inverse entre la consommation de produits laitiers et un moindre risque de survenue du syndrome métabolique [5]. Une autre étude a constaté, sur plus de 5 000 sujets hommes et femmes, une diminution du risque de syndrome métabolique pour une consommation de produits laitiers à plus d’une portion par jour chez l’homme, mais pas chez la femme [6].

Le lait de vache contribuerait à diminuer la pression artérielle. 

Une étude rapporte qu’une alimentation riche en fruits, légumes et produits laitiers écrémés diminuerait la pression artérielle, et que cet effet serait renforcé par une réduction en sodium. Il serait attribué à 50 % aux produits laitiers [7]. 

Le lait de vache ne serait pas associé à des risques cardio-vasculaires. 

Une étude a su montrer que la consommation de lait n’était en rien associée à un risque de pathologies vasculaires chez des sujets d’une vingtaine d’années au Pays de Galles. Seulement, nous pouvons supposer que leur jeune âge a peut-être eu une influence sur les résultats [8]. L’étude MONICA, a tenté d’établir une relation entre la consommation des produits laitiers et les risques cardio-vasculaires sur un échantillon de la population française [9]. Répartie sur 3 centres en France, celle-ci a étudié sur plus de 900 hommes de 55 ans environ, leur mode de vie, leurs facteurs de risque et leurs antécédents médicaux. 

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Les résultats ont mis en évidence qu’une consommation élevée de produits laitiers réduirait le risque d’apparition d’un syndrome métabolique, d’augmentation de la pression artérielle systolique et des triglycérides. Cette étude comporte malgré tout certaines limites. En effet, on peut constater que seulement trois régions de France ont été choisies et que seuls les hommes ont été inclus. Aussi, il ne s’agit que d’études épidémiologiques transversales, ce qui ne peut en aucun cas établir un lien de causalité entre apport nutritionnel et facteurs de risque. Ce sujet mérite donc des études complémentaires.

Des solutions plus éthiques 

Alors que l’on assiste à une sensibilisation aux questions de bien-être animal, de plus en plus de fermes laitières laissent les veaux rester avec leur mère. Dans un élevage traditionnel, tous les veaux sont séparés de leur mère dans les heures suivant leur naissance. Cela permet aux éleveurs de vendre le lait que les veaux auraient autrement bu. Avec un troupeau de 125 vaches, la ferme de Finlay, près de Castle Douglas dans le sud-ouest de l’Écosse, a introduit récemment le système de veau à pied. Mais le changement n’a pas été simple.

Ce système consiste à laisser le veau vivre avec sa mère jusqu’à l’âge de cinq mois. Il a été constaté que le fait de laisser les veaux à leur mère réduit le taux de mortalité et les aide à grandir plus rapidement en leur donnant accès au lait de leur mère toute la journée. L’allaitement peut aussi aider à protéger les vaches contre la mammite, l’un des plus grands fléaux auxquels l’élevage laitier est aujourd’hui confronté. Cependant, cette méthode représente de grandes quantités de laits perdues pour la vente. La ferme de Finlay estime ses pertes à plus de 2 000 litres par vache prise par le veau, ce qui équivaut à une perte de revenu de plus de 500 livres sterling sur la base du prix moyen actuel du lait au Royaume-Uni.

Les arguments en défaveur du lait de vache

L’homme ne serait pas adapté aux produits laitiers.

Pour rappel, chaque mammifère produit du lait en fonction des besoins de son bébé. Le lait de vache est prévu pour répondre aux besoins du veau. Or, les veaux n’ont pas les mêmes besoins que les humains. Il contient des nutriments dont nous pouvons bien sûr profiter, et d’autres qui ne nous sont pas adaptés. Le lactose en fait partie. 

Le lactose et les graisses saturées présents dans le lait ne permettent pas à l’estomac humain de le digérer correctement. En effet, le lait est indigeste par sa teneur en graisses saturées. On estime à 75 % le nombre de personnes intolérantes au lactose, du fait de l’absence de l’enzyme lactase, indispensable à la digestion du lactose, au sein de leur organisme. Il peut provoquer chez l’adulte des troubles de la flore intestinale, ainsi qu’une perméabilité intestinale. 

Intolérances et allergies à la protéine de lait de vache 

En effet, les protéines de lait de vache étant en quantités trois fois plus importantes que dans le lait maternel, elles peuvent entraîner chez le nourrisson, chez l’enfant ainsi que chez l’adulte des allergies et des pathologies telles que de l’asthme, de l’eczéma, des migraines, des bronchites, des rhinopharyngites, etc. [10]. Le lait fait partie des aliments les plus allergènes [11]. Les molécules de lait passent la barrière intestinale sans être dégradées, ce qui implique une auto-intoxication pouvant avoir des conséquences sur la santé. Les protéines de lait sont aussi allergènes pour un grand nombre de personnes [12]. Leur digestion est complexe, en raison de l’absence d’élément spécifique présent dans l’estomac des ruminants.

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Une consommation qui favoriserait certaines maladies

Certaines maladies comme le diabète, les maladies cardiovasculaires et les cancers seraient favorisées par notre alimentation, et en particulier par notre consommation de produits laitiers. Cet argument est repris par Mr Souccar, auteur du livre « lait, mensonges et propagande », qui expose des études au sujet d’une hormone, l’IGF, présente dans le lait, qui prouvent que celle-ci favorise le risque de cancers. Dans une étude de 86 000 personnes, les résultats ont indiqué que des apports élevés en calcium (plus de 2 g par jour) peuvent induire une augmentation des cas de cancer [13]. Mais des apports normaux ne montrent aucun risque.

Dans quelques études [14] , la consommation de tous les types de produits laitiers a été associée à une augmentation de la prévalence de l’acné chez les garçons et les filles. De plus, une étude suédoise [15] a montré que les femmes qui consommaient quatre portions ou plus de produits laitiers chaque jour avaient deux fois plus de risques de développer un cancer de l’ovaire. Enfin, le lait serait l’un des aliments à l’origine de la maladie de Crohn et de constipation. Ces troubles provoquerait de nombreux troubles gastro-intestinaux (ballonnements, nausées, vomissements, maux de ventre, etc.), des intolérances et même des allergies. 

Un élevage intensif controversé

Enfin, notre consommation de produits laitiers reste étroitement liée avec l’élevage des vaches laitières, qui vivent dans des conditions dénoncées par tous les détracteurs du lait. S’il y a un argument prépondérant pour l’abandon des produits laitiers, c’est leur impact environnemental. Plusieurs études [16] concluent que la production laitière est responsable d’environ deux à trois fois plus d’émissions de gaz à effet de serre que ses équivalents végétaux. En filière laitière, l’utilisation des antibiotiques est très répandue, notamment car les vaches souffrent souvent de mammite, une inflammation de leurs pis. Selon l’Organisation Mondiale de la Santé, l’antibiorésistance constitue l’une des plus graves menaces pesant sur la santé mondiale. 

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Comment choisir son lait ? 

D’une part, il semblerait que la consommation de lait cru présente un effet protecteur dans le développement d’allergies. Dans notre société aseptisée, le lait cru a été banni de la restauration collective scolaire et hospitalière. Pourtant en 2002 a commencé une étude en France, baptisée PATURE et observant 1133 enfants fermiers et ruraux pendant 12 ans. Les conclusions démontrent que la consommation régulière de lait cru joue un rôle protecteur chez l’enfant, le protégeant des maladies allergiques. Cependant, il ne faut pas oublier que le lait cru est très sensible aux micro organismes pathogènes. Sa durée de conservation est de 3 jours à une température maximale de 6°C. De plus, l’ AFSCA (L’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire) conseille de bouillir le lait cru.

D’autre part, la pasteurisation et le traitement des laits peuvent entraîner des pertes allant jusqu’à 20% pour certaines vitamines et 30% pour la vitamine C. En prenant en compte l’apport en vitamines de la totalité de l’alimentation, les traitements du lait peuvent faire diminuer cet apport de 1 à 3%. Également, les vitamines A et D sont solubles dans la matière grasse, l’écrémage partiel ou total du lait en réduit la quantité en conséquence.

Enfin, les acides gras des produits laitiers fermentés pourraient influer positivement sur le microbiote intestinal selon une équipe de chercheurs de l’Université de Foggia, en Italie. Les auteurs signalent que les bactéries lactiques produisent de grandes quantités d’acides gras à chaine courte et peuvent avoir une action anti-inflammatoire. En effet, certains acides gras présents dans les produits laitiers, les acides gras polyinsaturés peuvent avoir une action positive sur la santé et sur la santé de notre microbiote.

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Quelles alternatives à la protéine de lait de vache ?

Le lait maternel

Le lait maternel, contrairement au lait de vache, contient des bactéries qui protègent la paroi intestinale chez l’enfant, des enzymes, des acides gras et des protéines parfaitement adaptées qui vont aider au développement de ce dernier. De plus, le lait maternel contient aussi des anticorps utiles et bénéfiques au système immunitaire du bébé, ce qui n’est pas le cas des préparations pour nourrisson. Comme alternative au lait de vache pour les bébés, il existe également d’autres laits comme le lait de chèvre, le lait de chamelle ainsi que d’autres laits en poudre d’origine végétale.

Les boissons végétales

Il est tout à fait possible de remplacer le lait de vache. L’avantage des laits végétaux est qu’ils ne contiennent ni cholestérol ni lactose. Ils sont donc bien mieux assimilables par l’organisme que le lait de vache. Nombreuses sont les personnes à avoir remplacé le lait de vache par du lait de brebis (qui contient du lactose, mais en plus faibles quantités et qui est plus digestible). Mais aussi par différents laits végétaux. Ils contiennent néanmoins des quantités plus faibles de protéines que vous pouvez tout à fait compenser en diversifiant votre alimentation.

Les végétaux riches en calcium

Nombreux sont les légumes que vous pouvez consommer régulièrement, pour maintenir votre niveau de calcium :

• Les légumes à feuilles vertes (les asperges, choux, épinards, brocolis, persil, cresson..).

Les oxalates dans certains végétaux sont des chélateurs du calcium. En effet, les oxalates peuvent capturer le calcium et le rendre non disponible. L’absorption du calcium est inversement proportionnelle à la teneur en acide oxalique des aliments. Comme exemple, les épinards contiennent 23,8 à 26,7 mg/g de calcium avec une teneur élevée en oxalate (105,2 mg/g). Par conséquent, la biodisponibilité du calcium est faible. Le chou frisé contient 26,3 à 27,6 mg/g de calcium mais il a peu d’oxalate (2,8 mg/g) donc son calcium est plus biodisponible.

• Les légumineuses (haricots, lentilles, pois chiches, pois, soja).
• Les fruits secs (figues, raisins, abricots, dattes).
• Les oléagineux (amandes, noix, noix du Brésil, noisettes) constituent également des sources importantes de calcium.
• Les végétaux ayant aussi une bonne teneur en magnésium, cela rend l’assimilation du calcium d’autant plus efficace (les épinards, la mâche, l’artichaut, l’oseille, la salicorne..).
• La vitamine D constitue également un élément important de l’absorption du calcium par le corps.
• Enfin, l’eau est une source non négligeable de calcium. Il a plusieurs fois été démontré que le calcium d’eaux minérales riches en calcium était aussi biodisponible que celui du lait (Bacciottini, 2004 & Heaney, 2003 et 2006).

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Cet article sur le « Allergie à la protéine de lait de vache & santé » t’a plu ? Pour conclure, n’hésite pas à jeter un œil à cet article : Le lait d’ânesse et ses bienfaits nutritionnels

Sources :