Le fructose est le plus sucré des sucres simples et se trouve en forte concentration dans le miel, les fruits et certains légumes. Jusqu’à récemment, l’ingestion d’aliments contenant naturellement du fructose représentait la majeure partie de son apport. Mais cela a changé. Au cours des deux dernières décennies, la consommation de fructose a augmenté de manière significative. De nombreux fabricants utilisent désormais des sirops de maïs à haute teneur en fructose à la place du saccharose (sucre de table) pour sucrer les aliments et les boissons transformés (1). C’est pourquoi les questions se multiplient aujourd’hui à son sujet : consommer des produits contenant du fructose représente-t-il un danger ?

Dans ce contexte, ces questions concernent le rôle que joue le fructose dans nombre de nos problèmes de santé chroniques ; notamment l’obésité, le diabète, les maladies cardiovasculaires et bien d’autres. Ces préoccupations sont-elles soutenues par la science ? Le fructose est-il vraiment un danger pour la santé ? Cet article analyse les preuves.

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Qu’est-ce que le fructose ?

Selon l’Anses : ‘’Parmi les glucides, on distingue les sucres (ou “glucides simples”), qui présentent souvent une saveur sucrée (glucose, fructose, galactose, maltose, lactose, saccharose), et les amidons (ou glucides complexes), indispensables par leur apport énergétique, digérés dans l’intestin et majoritairement absorbés sous forme de glucose’’ (2).

Premièrement, le fructose est présent dans notre alimentation quotidienne. D’une part, il est présent sous forme simple et libre, qu’on appelle monosaccharide. Lorsqu’il s’additionne à un autre monosaccharide (comme le glucose), on obtient un disaccharide, une forme de sucre complexe. Le plus connu est le sucre de table !

Puisque la consommation de fructose tend à augmenter et que son absorption et son implication dans les processus métaboliques de l’organisme sont tout à fait différents de ceux d’un autre sucre (3), il est nécessaire d’examiner séparément son effet sur les mécanismes physiologiques humains dans les parties suivantes afin de mieux comprendre ses implications métaboliques.

Les sources de fructose

Les sources naturelles de fructose libre sont les fruits et le miel, et dans une moindre mesure, les légumes. 100 g de pommes contiennent environ 6 g de fructose, la même quantité de miel contient 40 g de fructose. Les mêmes sources fournissent également du saccharose, contenant du fructose et du glucose dans un rapport 1:1. C’est à dire que ces sources nous donneront également du glucose. Le fructose n’apparaît dans aucun fruit ou légume sans glucose.. (3).

À partir des années 1960 et 1970, la quantité de sirop produite à partir de farine de maïs de manière enzymatique et contenant 42 ou 55 % (parfois moins, parfois plus) de fructose a augmenté rapidement. Les industriels le préféraient pour sucrer les aliments car ils obtenaient le fructose à un prix plus favorable que le sucre traditionnel. Souvent dénommé dans la littérature anglo-saxonne « High Fructose Corn Syrup (HFCS) » le SGF (sirop de glucose-fructose, ou sirop de maïs) est fabriqué aussi artificiellement à partir de céréales ou de pommes de terre (4,5).

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La consommation de sucres a très fortement augmenté depuis deux siècles, et atteint une moyenne de 10 à 20 % de l’apport énergétique total de la majorité des pays européens, soit environ 100 à 150 g de sucres totaux hors lactose, et donc 50 à 75 g de fructose. A noter qu’en France, 20 à 30% de la population adulte a une consommation journalière de fructose qui dépasse 50 g/j (6), (2).

Le danger du fructose et des maladies métaboliques en question

Danger du fructose et de l’athérosclérose

Une consommation élevée de fructose peut créer un profil lipidique défavorable dans le sang. Elle contribue à une augmentation de LDL (mauvais cholestérol) dans des différentes voies métaboliques.  (7-10). Ce type de modifications semble être un facteur de risque d’athérosclérose.

Il existe également une accumulation hépatique de lipides qui est liée à l’ingestion de fortes doses de fructose (environ 150-200 g/j) dans les régimes seulement hyper caloriques. Dans l’état actuel des connaissances, il ne semble pas que la consommation de quantités modérées de fructose (<50 g/jour) entraîne à elle seule un profil lipidique sanguin défavorable (11,12).

Danger du fructose et du diabète de type 2

L’indice glycémique (c’est la capacité d’un aliment à base de glucides à augmenter le taux de glucose dans le sang) du fructose est très faible par rapport à celui du glucose (19 et 100, respectivement) (13). Cette propriété a initialement provoqué un grand intérêt pour l’utilisation du fructose comme édulcorant potentiellement bénéfique pour les patients diabétiques. Lorsqu’il est administré à des patients diabétiques, le fructose produit en effet des augmentations mineures des concentrations de glucose et d’insuline dans le plasma par rapport au glucose (14,15).

D’autre part, nous savons qu’une consommation élevée de boissons sucrées, dont le fructose est l’un des principaux types de monosaccharides, a été associée au développement du diabète de type 2 (16,17). Bien que cette association ne prouve pas la causalité, il est important d’étudier le rôle du fructose seul dans le développement du diabète de type 2.

Dans ces conditions, nous avons recherché des études chez les humains dans lesquelles le fructose a été signalé comme provoquant une résistance à l’insuline (ceci est accepté comme un signe de début de diabète); les effets commencent à la consommation quotidienne de fructose élevée comme de 80 à 250 g . Pour résumer, la consommation de fructose doit être élevée pour provoquer une résistance à l’insuline (18-22).

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En règle générale et d’un point de vue réaliste, ce niveau élevé peut être atteint avec des contenus de sirop de maïs à haute teneur en fructose, mais pas avec la consommation des fruits quotidienne.

Danger du fructose et de l’obésité

Des études observationnelles ont montré une corrélation entre les sucres totaux, les sucres provenant des boissons et la prise de poids au fil du temps. Cette association se produit lorsqu’il y a des régimes hyper caloriques. Au contraire, l’échange iso calorique de sucres n’entraîne pas de modification du poids, c’est à dire que des études ont remplacé tout le sucre de table des régimes normaux par du fructose, et qu’elles n’ont trouvé aucun danger (23,24).

En écrivant toute la partie concernant des pathologies potentielles et mécanismes, nous avons remarqué que ‘’le danger du fructose’’ n’est plutôt liée qu’aux situations hyper énergétiques des régimes…

À la lumière de ces informations et en l’absence de preuves évidentes d’un danger de fructose (25), il n’est pas nécessaire d’éviter le fructose.

Conclusion

Le danger potentiel du fructose varie en fonction de la quantité de fructose consommée, de la durée de l’exposition au fructose, de la composition du régime alimentaire/du repas. Les facteurs physiologiques, enzymatiques et endocriniens individuels sont également importants. La composition du régime alimentaire et la quantité de fructose consommée et absorbée doivent être au centre de tes préoccupations. Comme le fructose est présent avec le glucose dans la plupart des produits alimentaires, il est plus pertinent et plus réaliste d’examiner les effets du fructose et du glucose ensemble que les effets du fructose seul.

Bien que la consommation moyenne de fructose soit de 50 à 60 g par jour, une partie de la population consomme des quantités plus importantes (26,27). Les effets négatifs du fructose sur la santé peuvent donc concerner une certaine proportion de la population.

En comparaison, il faudrait manger environ 1,6 kg d’oranges – ou 800 g de pommes – par jour pour obtenir cette quantité de fructose en mangeant simplement des fruits. De même, cela correspondrait à manger 125 g de miel par jour (28). Cela signifie que les humains atteignent ce niveau de fructose avec des aliments malheureusement transformés. Car manger 1,5 kg d’orange n’est pas si réaliste…

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La littérature actuelle indique qu’une consommation normale de fructose (environ 50-60 g/jour) n’augmente pas le risque d’athérosclérose, de diabète de type 2 ou d’obésité que la consommation d’autres sucres. Cependant, une consommation élevée de fructose, en particulier si elle est associée à un apport énergétique élevé, peut avoir des effets négatifs sur la santé. Cela peut entraîner une surcharge pour le foie et peut augmenter le risque de ces maladies métaboliques et cardiovasculaires.

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Sources

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2. Sucres dans l’alimentation | Anses—Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. (s. d.). Consulté 31 décembre 2021, à l’adresse https://www.anses.fr/fr/content/sucres-dans-l%E2%80%99alimentation
3. Biro, G. (2018). Human biological characteristics of fructose. Elelmiszervizsgalati Kozlemenyek, 64. car
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