Classée comme cancérogène par l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), la charcuterie est devenue problématique pour nos gouvernements, nos producteurs et pour notre société. La présence de nitrites et de nitrates de potassium dans la charcuterie transformée favorise l’apparition de cancer même à petites doses. Depuis que des études démontrent le lien entre nitrites et cancer,  l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) préconise de manger sain et équilibré. Réduire la consommation de viande transformée et consommer des fruits et légumes sont indispensables. Quelles sont les conséquences du nitrate de potassium sur la santé ? On t’explique tout sur ce scandale !

Différences entre le nitrite et le nitrate de potassium

Pour comprendre ce phénomène, il est fondamental de s’intéresser à ce que sont les nitrites et les nitrates de potassium. Même si ces deux mots se ressemblent, ils sont pourtant bien différents. 

En effet, les nitrites sont des additifs alimentaires utilisés par les charcutiers. Allonger la durée de conservation des produits ou encore empêcher le développement de bactéries pathogènes comme la salmonelle, la listeria ou encore le botulisme, sont les principaux rôles du nitrite. D’ailleurs, c’est les nitrites qui donnent la fameuse couleur rose au jambon. 

Alors que les nitrites sont ajoutés volontairement, le nitrate de potassium, quant à lui, est totalement naturel. Le nitrate de potassium, fait tout de même partie de la famille des nitrites. Présent dans notre bouche, les nitrates ingérés se transforment en nitrites, sous l’effet d’enzymes bactériennes. C’est d’ailleurs ces derniers, qui peuvent déclencher des cancers. Les nitrates sont également présents naturellement dans les sols. Cependant, avec les pratiques agricoles comme l’utilisation d’engrais, le nitrate est de plus en plus présent. Eaux et végétaux, les nitrates se retrouvent dans notre alimentation quotidienne.

Photo de Pavel Subbotin provenant de Unsplash

Nitrate de potassium et ses dangers sur la santé

L’Anses recommande de diminuer l’exposition aux nitrites et aux nitrates de potassium en limitant la consommation des produits alimentaires comme le jambon. En effet, même lorsque les doses recommandées de 150 grammes par semaine sont respectées, la viande transformée qui contient des nitrites provoque des cancers colorectaux qui tuent près de 18.000 personnes par an en France. Les nitrites sont jugés comme des cancérogènes probables.

Des grands noms de la fabrication de jambon, comme Herta, produisent des jambons “sans nitrites”, mais c’est insuffisant. Quand bien même qu’un jambon est vendu comme “sans nitrites”, celui-ci contiendra des nitrites cachés. Certaines enseignes proposent des alternatives aux nitrites : jambon aux bouillons de légumes ou encore aux extraits végétaux. Malgré la bonne volonté de ces industriels, cela ne résout en aucun cas le problème. En effet, ces substituants contiennent aussi naturellement des nitrates qui, sous l’effet de bactéries, se transforment en nitrites.

Certaines associations de consommateurs ou encore la Ligue contre le cancer ont tenté de faire interdire les additifs comme le nitrate de potassium. Cependant, les charcutiers ont tant bien que mal défendu leurs savoir-faire transmis de génération en génération. Malgré des débats houleux entre ces parties, le gouvernement a décidé d’attendre l’avis général de l’Anses. Les autorités sanitaires françaises ont, quant à elles, confirmé le lien entre cancer et nitrates via la consommation de viande transformée.

De ce fait, en 2015, l’Organisation mondiale de la santé a classé la viande transformée comme la charcuterie, comme cancérogène. Pour améliorer les connaissances des effets du nitrate sur la santé, l’Anses recommande d’approfondir les études. Connaître exactement la quantité toxique de référence en prenant compte l’exposition aux additifs est indispensable.

Pour conclure, si tu es intéressé.e tu peux aller lire notre article sur les Aliments éco-responsables : Mieux manger pour la planète.

Sources :

(1) Sciences et Avenir. Cancer : l’Anses confirme un lien avec les nitrites dans la charcuterie. 12 juillet 2022

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Crédit photo de couverture de  Adonyi Gabor provenant de Pexels